생선회를 물로 씻지 않는 이유?
잘먹고 잘살자 :
2008. 7. 27. 16:09
일반적으로 생선회를 좋은 상태로 보관하기위해서는 물에 씻지 않는 것이 좋습니다.
물에 씻게되면 생선이 쉽게 무르게 되고 적정한 숙성시간이 지나기전에 맛이 없어지게 됩니다.
그리고 일부횟집에서는 생선손질 방법이 좋지 않아 비늘이 많이 묻어서 물에씻어서 사용하는 경우도 있고요
여름에 얼음물에 소금을 살이 미끈거릴정도로 넣어서 씻어서 사용하는 경우도 있습니다.
농어같은 생선 여름철에 제철인 생선은 스즈끼아라이라고
얇게 져민 생선회살을 얼음물에 살짝 담가서 물기를 제거하여 먹기도 합니다.
생선회의 육질의 개선효과가 이루어지기 때문입니다.
하지만 거의 대부분의 생선은 물로 씻어내지 않고 숙성을 하는 것이 맛이있습니다.
생선회의 맛있는 성분이 물로 씻겨나가지않고 수분의 침투로 세포의 팽창과 육질의 손상이 없기 때문입니다.
물에 씻지 않으려면 고도의 기술과 비늘처리기법이 좋아야 할 것입니다.
